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冰酒的研究现状与发展趋势

发布时间:2010-05-23 10:33:07    来源:加拿大冰酒网 www.caicewine.com   阅读量:9217人次

   冰酒的介绍

    1.1冰酒的起源

    冰酒(Icewine)即冰葡萄酒,也称冰果酒,这个词源于德文“EISWEIN”。1794年冬季,德国弗兰克地区突然遭到一场早霜,当年的葡萄看来要毁于一旦,酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒,居然酿出一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是,他们把这种酒叫作冰葡萄酒。渐渐地人们发现,留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后,葡萄的糖分和风味都得到了浓缩,而冰酒也已经成为酒中极品,且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区和英属哥伦比亚省是目前世界上最著名的冰酒产区。

    1.2葡萄的种类

    酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令(Riesling)、威达尔(Vidal)、霞多丽(Chardonnay)、贵人香(I-talian Riesling)、米勒(Muller Thurgau)、琼瑶浆(Gewurztra miner)、白品乐(Pinot Blance)、灰品乐(Pinot Gris)、美乐(Mer-lot)、长相思(Sauvigon Blance)等。

    1.3冰酒的特点

    冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点。同时,冰酒中富含维生素C、矿质元素和多种活性物质,能预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等,冰酒现在已成为葡萄酒中的极品、成为人们的消费新宠。

    1.4冰酒生产工艺1.4.1  冰酒的定义

    冰酒在不同国家有不同的定义。加拿大VQA(Vintnners Quality Alliance,酒商质量联盟)对冰酒的定义是:利用在-8℃以下葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨,流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被缓慢发酵,陈酿数月后装甑。

    1.4.2  工艺流程

    冰冻葡萄→采摘、分选→压榨→浓缩葡萄汁→澄清→控温发酵→葡萄原酒→陈酿→冷冻→过滤除菌→灌装→成品冰酒

    1.4.3  操作要点1.4.3.1  采摘分选

    延缓葡萄采收期至严冬,让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行,次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。

    1.4.3.2  压榨取汁

    在压榨过程中,外界温度必须保持在-8℃以下。同时,按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L-360g/L(以葡萄糖计),总酸80g/L-120g/L(以酒石酸计)。

    1.4.3.3  发酵控制

    将浓缩汁升温至10℃左右,按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后,按1.5%% - 2.0%%接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃-12℃,缓慢发酵数周。

    1.4.3.4  后加工处理

    发酵原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离SO 至40mg/L-50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。

    2国外冰酒研究现状与发展2.1国外冰酒介绍2.1.1  德国的冰酒

    德国是传统生产冰酒的国家,在德国,冰酒属于优质高级葡萄酒Qualitatswein中的最高级,并受相关法律法规的约束。根据德国葡萄酒学会的资料介绍,冰酒是采用具有Beerenauslese品质的葡萄酿造而成,那些过度成熟的、且已经感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来,并且在融化前压榨,同时要求冰葡萄酒必须来自于那些经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。同时在德国平均每3-4年才有一个冰酒年份。因此,即便是适宜生产冰酒的年份,其产量也少得可怜,每公顷土只能生产不到100瓶(一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右),所以,如此酿就的冰酒当然十分珍贵,即使在德国本土,有幸能品尝到冰葡萄酒也是难得的享受,欧美人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具特质是完全相等的,所以大多数德国冰葡萄酒都是非常昂贵的。为了使更多的消费者有能力享受其独特的品味,德国葡萄酒业专门为冰葡萄酒推出了500mL的瓶装设计,使其在琳琅满目的包装中也独树一帜。此外,德国冰葡萄酒中的酸度对人体健康是非常有益的。

    2.1.2  加拿大的冰酒

    加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件,甚至比冰酒的老家———德国和奥地利的气候条件还要适宜。在加拿大安大略湖周围的地区,几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而为了识别和促销完全由本地产葡萄(有些加拿大葡萄酒厂从外国进口葡萄和本地的产品混合)酿制的葡萄酒。安大略省和英属哥伦比亚省建立了叫作葡萄酒商质量联合会(VQA)的体系。加拿大有四个冰酒产区:安大略省、英属哥伦比亚省、魁北克省和新斯科舍省。其中,安大略省最为重要,占全国冰酒产量的80%%以上。而符合VQA冰酒标准的产区只有安大略省和BC省。加拿大的第一支冰酒是英属哥伦比亚(即BC省)的沃特·海恩勒(Walter Hainle)葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。安大略首次生产冰酒是在1983年,并在各种国际大赛中多次赢得最高奖项。从因内斯基林的1989年维达尔冰酒在1991年波尔多国际葡萄酒博览会上赢得最高大奖以后,安大略冰酒更加稳固地树立酒中极品的地位,冰酒也成为国际收藏家争相追求的产品。而加拿大除了生产普通冰酒外,还生产少量起泡冰酒、红冰酒等特殊品种冰酒。现在,冰酒已成为安大略的拳头产品和加拿大的液体宝藏,而加拿大生产的冰酒60%%以上出口到亚洲。同时,安大略还有每年一度的冰酒节(Icewine Festi-val)。冰酒节每年一月份举办,有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然,品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。

    目前,安大略有超过45家葡萄酒厂生产冰酒,1999年的冰酒产量超过了300千升,2000年的产量超过328千升。每瓶375mL装的冰酒在安大略的平均价格是45美元。加拿大冰葡萄酒每年产量约为23000箱,仅占全部葡萄酒产量的2%%,但是冰葡萄酒是个高价位产品。平均价格为135加拿大元($103),而相对应的夏敦埃葡萄酒仅为17加拿大元($13),墨尔乐葡萄酒21加拿大元($16)。加拿大冰葡萄平均年产超过其它国家,在德国赶上好年月能生产一些,但由于气候的缘故产量不很稳定。近三年来,加拿大的葡萄酒产量比前些年翻了一番。原来预计美国可能是主要消费市场,出人意料,英国消费却独领风骚,对加拿大葡萄酒的消费量已超过全部出口的39%%,在其它市场上出口量也大大超过了预期,已达到总量的47%%。今年加拿大向世人表明它能酿出世界上一流的夏敦埃葡萄酒、雷司令葡萄酒。由于地处独特的地理位置,还能酿出独特的冰葡萄酒,产量虽不很大却称得上极具象征意义的奢侈品,所以如果欧洲的葡萄酒不快速发展的话,远东也迟早会成为冰葡萄酒的垄断市场。

    加拿大、德国、奥地利三国已联合制定出冰酒国际标准,其中对葡萄自然冷冻、采摘和压榨温度、葡萄汁的白利糖度、发酵残糖、不允许人工添加物等工艺要求都给予了严格的规定。2001年8月,冰葡萄酒国际标准生效实施。这个标准是由加、奥、德3国共同制订的,他们承诺将共同努力促成一个政府及多边组织认可的冰葡萄酒工业标准,同时倡导在冰葡萄酒贸易中遵守这一国际标准。标准的主要内容包括:用于酿造冰葡萄酒的葡萄必须在收获以及压榨的时候保持冰冻状态;任何的人工冰冻都不允许;收获以及压榨必须在8℃进行;用于酿造某一种冰葡萄酒产品的葡萄必须生长在相同的区域;不允许有任何添加物;最少的天然酒精含量应该为15%%,但是由于自然条件的影响,可以超过这个最少量;酒精的实际含量必须在5%%以上;总SO  的最高含量允许在每升200mg;挥发性酸不可以超过35mg。最近,美国烟酒火器局(ATF)公布了一项裁决———ATF裁定,重申了冰酒的定义和酒标的规定。冰酒又称冰酿葡萄酒,属白、甜葡萄酒类,目前只有德国、加拿大等极少数国家生产。真正的冰酒生产劳动强度较大,它是让葡萄在葡萄树上自然冷冻,然后进行手工采收,最后再将冷冻葡萄进行压榨。在压榨过程中,因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去,只能得到极少数糖度较高的葡萄汁,因此原汁非常珍贵、稀少。目前有的酒厂采用人工冷冻方法制取葡萄汁,这项工作花费较昂贵,但是用此法酿制的葡萄酒不是真正的冰酒。新的裁决规定,用采收后进行人工冷冻的葡萄酿造的葡萄酒,标签上不能写有“冰酒”或其他变更说明。

    3国内冰酒研究现状与发展3.1冰酒定义

    《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰酒的定义是:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。

    3.2国内形势

    我国近代葡萄酒工业的形成,当于1892年张弼士先生在烟台创立的张裕葡萄酒公司为其开始,张先生还同时兴建了葡萄园并引进了雷司令、蛇龙珠等优良品种。后来,以北京、河南、河北、山东、吉林、山西等传统酿酒葡萄种植基地为基础成立了一些主要生产甜型葡萄酒的生产工业,如民权、丰收、通化等。然而,在中国听到“冰酒”这个词的时间并不很长,但冰酒的历史已经有大约200年了。在冰酒生产工艺中,选择优良的葡萄品种、在自然冰冻的条件下采摘并立即压榨以及严格控制低温缓慢发酵工序,是决定冰酒品质的主要因素。同时,在整个酿造过程中,应始终采取隔氧防氧的有效措施,以保持果香和口味新鲜感。冰酒的澄清后处理技术有待进一步研究,既保证冰酒具有晶莹透亮、令人赏心悦目的外观(即增强酒的稳定性),同时,又不造成酒中营养成分和风味物质的损失。而目前,国内对“冰酒”一词随意使用,现行的葡萄酒标准GB/T15037-94不适应冰酒规范生产和质量检测,造成冰酒市场鱼龙混杂现象严重。

    3.3国内冰酒发展

    近几年,随着我国加入WTO以后,纷纷从国外引进先进的生产设备和工艺,引进优良的葡萄品种、苗木,培植各自的葡萄酒原料基地,生产出具有中国特色的葡萄酒,而冰酒工业也有了进一步的发展。如莫高葡萄庄园地处中国最佳酿酒葡萄产区之一的甘肃河西走廊,是葡萄酒生产的优势地带。莫高庄园的葡萄一般在每年的9月15日-9月20日达到生理成熟,而酿造冰酒的葡萄,需要推迟到每年的11月1日-12月20日,有个别年份更迟,这期间最低温度零下12℃,可持续6h-8h;由于经常降霜,再加上每块葡萄地都有白杨、沙枣等树木林带防护,形成许多小气候,葡萄较容易结冰。结冰葡萄采收的越晚,果汁的溶度越高,酿造冰葡萄酒越香。再如,黑龙江省野生葡萄资源酿造的山葡萄酒响誉海内外,与之杂交的后代也有很好的酿酒特性,特别是黑龙江省露地主栽品种主要以欧美杂交种为主,其果实口味酸甜,果汁丰富,果色鲜艳,口感独特,即是良好的生食品种,又是理想的加工原料,酿造的葡萄酒色泽鲜亮、芳香爽口、浓郁醇厚、酒体饱满、回味绵长,与欧洲酿制的葡萄酒形成了鲜明的反差,受到消费者的广泛认可,国际市场也有较高的知名度,市场潜力巨大。而山葡萄冰酒是由冬季采摘-7℃时的葡萄酿造而成的。长白山区到10月末,气温降到-7℃以下,其自然条件与加拿大冰酒产区相近似。因为冰酒浓缩了葡萄的色、香、味和矿物质,作为葡萄酒中的稀有品种,越来越受到高薪群体的青睐,有着极好的市场前景。经两年的研究,东北山葡萄由于其特殊的地域环境导致其果实的与众不同,但经过特殊的工艺处理,完全可以酿造出独具风格的,符合标准的冰山葡萄酒。冰山葡萄酒的开发,对打造山葡萄酒民族品牌具有重要意义。同时,随着全国葡萄酒业的兴旺,给葡萄酒种植业和葡萄酒带来了生机和活力,对促进我国国民经济的发展起着巨大的推动作用。

 【文章作者:黑龙江八一农垦大学/李志江刘彬李永臣魏永权戴凌燕】

 
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