并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验，并有幸酿成冰酒，只有那些长势强健，不惧严寒，到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩，葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿制的“御用葡萄”。

        目前世界上用来酿造冰酒的葡萄品种主要有：威代尔（Vidal）、雷司令（Riesling），以及琼瑶浆（Gewurztraminer）、霞多丽（Chardonnay）、梅乐（Merlot）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）、米勒（Muller-Thurgau）、奥特加（Ortega）、白比诺（PinotBlanc）、灰比诺（PinotGris）等，其中最广泛的是雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal）

        雷司令（Riesling）-冰酒之母

        她是德国最为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度。德国Mosel和Rhine地区的寒冷气候让Riesling葡萄的生长期十分长，葡萄成熟得也很缓慢，酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。雷司令需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，并保持葡萄内较高的酸度，能很好的平衡冰酒中的甜度，使酒体丰满有层次，除了青柠檬、百花香气外，也常有矿石和汽油等独特的香味。由于雷司令相对其它酿制冰酒的葡萄比较脆弱，产量更低更稀有。

        威代尔（Vidal）混血美人

        在加拿大，用于酿造冰酒的最广泛品种是Vidal，它是白于尼（Ugni-Blanc）和赛伯拉（SeyvalBlanc）的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹。她果皮厚、不易腐烂、易保存，在成熟后仍能挂枝三四个月抵抗高纬度地区严寒的侵袭。但是她酸度相对较低，酿成的冰酒更加甜腻些，经常有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟的香气，相对于雷司令的优雅和耐久，但年轻奔放的香气正是加拿大冰酒的特长。