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什么是贵腐酒?

发布时间:2013-03-01 22:29:07    来源:加拿大冰酒网   阅读量:6300人次

        有关葡萄贵腐酒的起源及传说有许多种说法,现整理如下,仅供参考。

        德国:贵腐酒在德国已有200多年的历史,它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄,当时这家酒庄归教会所有。1775年,快到了葡萄成熟的季节,主教大人出外开会去了,修士们就派人去请示主教啥时候采摘葡萄,不料派出的人在途中患病,于是就耽搁了回去报信的时间,等他赶回来时,葡萄已成干果(染了灰霉菌),修士们一尝果粒香甜可口,于是就采下来做出了闻名于世的贵腐酒。还有另一个故事,说德国有一个严厉的主教,他控制着多个葡萄园,而且对工人们相当刻薄,偶一违令,便施以重罚。这位主教爱外游。某年外游前召集了各工头训示,并声明无论如何,要等他下令才可以采摘葡萄酿酒。料不到这次他因事而误了回程,葡萄成熟到过分了,工人们谨记住他的“指示”,不敢自作主张去采摘,任由葡萄在树上腐烂了,心中却暗自高兴。主教回来后,当然懊恼,但又不敢发作,惟有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒,却没料到,酿成的却是黄金般珍贵的甜白酒。

        匈牙利:据说世界上的贵腐酒最早起源于匈牙利,大约是在1650年,为此还有一个故事,说是在1650年托卡依Tokaji城与土耳其帝国发生战争,从而导致葡萄延迟采收,因此而发明了贵腐酒。还有一个传说有一年因葡萄收获得太晚了,受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了,但有一位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒,被人们称之为“帝王葡萄酒”。

        法国:Sauternes地区甜酒生产历史起源于400多年以前,相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎,在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄。结果迷猎晚归,酒庄100多公顷的葡萄全部感染上了贵腐病,一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失,他决定剔除已经干枯的葡萄,剩下的依然像往常一样装桶发酵。结果令人惊讶的事情发生了,腐烂葡萄做出的酒不但口感圆润甜美,而且还用有金子般的黄色。从此以后该酒庄就沿用这种方法酿酒,其他周围的酒庄也相继效仿,于是就形成了今天著名的苏德纳甜白葡萄酒产区。又有一种说法是,1830年苏德纳Sauternes 地区的LaTour Blanche酒庄主人把从德国学到的酿造贵腐酒技术带回波尔多,然后传授给当时的伊盖姆酒庄的主人Marquis de Lur Saluces之后才开始有法国贵腐酒。顺便说一下,Sauternes目前在国内除被翻译成苏德纳以外,还被翻译成索丹、苏玳、索泰尔纳等。

        日常生活中,霉菌是让人避之唯恐不及的捣蛋鬼。只要一个不小心,宝贝的名牌包包、皮衣、皮鞋发了霉,常会落得被忍痛抛弃的下场。更糟的是,吃了发霉的东西轻则拉肚子,严重的还得紧急送医。

        然而,这种恼人的生物也未必只有坏的一面,医药界从不同霉菌中提炼出可治病救人的药物,而有些顶级的美食美酒甚至还非得有它们的帮忙才做得出来。

        除了好恶两极的白霉、蓝霉奶酪,最极端的例子就是浓郁甜美、价格高昂的贵腐甜酒了。

        风险中求来,滴滴珍贵

        世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先,葡萄园中必须有天然的贵腐霉(Botrytis cinerea),在葡萄成熟的季节里,贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮,在皮上钻出无数的小孔,并且深入果肉将水分吸出。葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态,多酚消失,留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。

        除了要有贵腐霉,特殊的气候来配合也相当的重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长,但如果湿度过高,又会转变成灰霉菌,并造成醋酸菌的入侵,让所有努力毁于一旦。


        因此最理想的环境,通常是有晨雾弥漫的河谷让贵腐霉可以充分成长活动,到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度,并让葡萄中的水分可以蒸发。

        成熟后的葡萄,多留在树上一天,就多一天的风险。贵腐霉转成灰霉菌的风险不算,还有可能因为下雨而让葡萄的汁液稀释,更有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了风险高、照顾非常耗人工,由于贵腐霉感染的程度不一,也需要分多次拣选采收,往往十几二十个人采收一整天的成果,只能酿出500ml的贵腐酒。

        干缩后的葡萄,能榨出的汁液十分有限,大约每棵树仅能提供100ml的量,一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉8棵树的果实,在收成情况较差的年份,甚至要二十几棵树才能生产出一瓶,真的是滴滴皆珍贵。因为风险如此高,贵腐酒并不一定年年都有产,运气不好时,当年度可能是连一瓶酒都做不出来。

        由于糖份极高(一公升可能含有三四百公克),酵母难以将葡萄汁吸入体内发生糖份转为酒精的发酵作用,甚至反而酵母本身的水分被吸出细胞壁,因此活动力大大降低。也因此贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类,往往耗时数月甚至一年以上。

        用来酿造贵腐酒的葡萄品种,主要为容易感染贵腐霉的Semillon,Sauvignon Blanc次之,有时会加上一点点Muscadelle做调配。红葡萄由于皮比较厚,菌丝较难穿透,因此用红葡萄做成的贵腐酒相当的稀有。


        滴滴黄金,皇室最爱。

        据考证,贵腐酒的酿造起源于十七世纪匈牙利的托凯区(Tokaji),十八世纪时便成为风靡欧洲各国皇室宫廷的御用饮料。

        后来奥地利、法国、德国也开始酿造贵腐酒,并成为现今重要的产区。在德国,贵腐酒分做BA (Beerenauslese)和TBA (Trockenbeerenauslese)两个等级,产量稀少,价格昂贵。

        而法国最有名的贵腐酒产区则是波尔多的索甸区(Sauternes),这里的Chateau d‘Yquem酒庄在酒迷眼中具有天王级的地位,屡屡在拍卖会中创下惊人的天价。另外,在罗亚尔河、阿尔萨斯和西南部的Monbazillac等区也有贵腐酒的生产。

        最近有些国家如美国、澳洲、以色列等,也有酿造少量的贵腐酒,有些还是用人工方式培养贵腐霉再喷洒到葡萄上。

        具有蜂蜜、糖渍水果、花香、甚至香料味的贵腐甜酒,在欧洲常常被用来跟肥鹅肝或蓝霉奶酪做搭配。酒中甘油产生的油滑质感,跟鹅肝的油脂相当的搭调,而美丽的甜味与酸度则让鹅肝食多不腻,并增添了更多层次的口感。

        蓝霉奶酪中的乳脂也有异曲同工之妙,加上蓝霉也已经将奶酪转化出许多特殊味道,与贵腐甜酒搭配时会融合出非常奇妙难以言喻的滋味。

        许多人喜欢用贵腐甜酒搭配餐后甜点,用微苦的黑巧克力搭配也相当迷人。即使不搭配任何甜点,它本身的味道也已经足够丰富了

        法国:波尔多地区的贵腐酒,Chateau D'yquem早在1855分级中就一特别1等园,鳌居群首。

        匈牙利:tokaji贵腐酒,名誉全球。

 

       另外,法国阿尔萨斯,卢瓦尔河谷,和德国的贵腐酒也闻名世界。

 
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