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葡萄酒品尝词汇的应用

信息发布:《PTJ酒屋》 作者:王俊玉


        品尝者只有一个训练有素的感觉器官还是不够的,他还必须具有相当数量严谨的品尝词汇来准确地表达他的感觉。普通人都能说这个酒是好或是不好,而品尝者更应该解释为什么这个酒质量好,为什么不好。通常具有精通品尝词汇的品尝者,在用词和感觉之间建立了一种大家共知的关系,这非常重要,相同的感觉必须用相同的词语表达,否则勾通不了。这些品尝词汇还必须足够得丰富,以便能表达各种复杂的感觉。

供品尝者使用的词汇约有一百多个,建立一个品尝词汇法典,大家都熟用它是必须的。这是专家辛勤工作的结果。这里将最常用的一些词汇介绍一下。

 对丰满(richesse) 酒的描述:

就是品尝者称之为有容量(volume)、有主体(corps) 的一类酒,品尝这类系列的酒,我们会有丰富的感觉,而且越来越强烈。在这类酒中,对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒,形容品质的词是:轻雅(léger)、细腻(minces)、可口(coulant)、柔和(tendres)、精美(délicats)、融化(fondus)、天鹅绒似(velouté)、丝一般(soyeux)。

柔顺(souplesse)也用于高质量的红葡萄酒,这个词需要正确理解,一般人认为souple是菜汤,没有多少实质内容。柔顺的酒是指不撞击口腔,丹宁和酸度都不高而且协调,柔顺也不只是说酒失去硬度,而是指它的各种成分很和谐,柔顺的酒是有个性(personnalité)的,是优雅(élégant)、卓越(distinqué)、精美(finesse)的。

在这类酒中,如果成分更丰富且很协调,就可用圆润(rondeur)、丰满(pleins)、肥硕(charnus)、油质(onctueux)、熟透(murs)等词形容它。

另外,修饰一些有强烈成分的酒,可以用醇厚(corsés)、浑厚(étoffés)、构架(charpentés)、坚实(solides)、强力(puissants)等形容。我们用了这些很明确的词汇,使我们能够把酒的品质严谨地翻译出来。

 酸高的描述:

对一个酸度高一点但不扎嘴的酒,可以形容为:失衡的(déséquilibre)、瘦弱的(maigreur)、菲薄的(creux)、贫乏的(anémique)、平庸的(étroit)、瘦削的(décharné)、味短的(court)、生硬的(bref)等。

若口感更干涩,就用干瘦的(maigri)、粗鲁的(brut)、侵衅的(agressif)等。酸度给予的酸涩感情况不同,可能是挥发酸高,也可能是丹宁量过大,品尝者要掌握这种情况。过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的(raide)、尖刻的(acerbe)、酸的(acide)、生青酸(verdelet)、青绿酸(vert)等。

乙酸属挥发酸,它不仅仅是提高了酸感,它的味道还辛辣(aigreur),很不愉快,挥发酸高的酒是干瘦的,刺鼻的,品尝末了缺陷更明显。

 酚类化物的描述:

如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量,就会出现硬(dur)和收敛(ferme)的感觉。丹宁的含量过高,酒的颜色就太浓重,酒就有粗糙感。特别是品尝末了感觉很明显。人们用锉齿的(rapu)、涩口的(réche)、粗糙的(rugueur)来形容。酒发苦,是多酚类化物引起唾液收敛(astringence)的感觉。

 甜味的描述:

一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒,可用圆润美味(moelleux)、甘油型的(glycériné)来描述,并不是说这个酒一定含有过高的还原糖,而是指它给出一种糖的甜感。

微失酸、丹宁平衡的酒,会失去新鲜感(fraicheur)、立体感(relief),可以用沉重的(lourd)、糊状的(pateux)来描述,说明它表现不出任何精细的特点,这酒是平庸的。

对酸的比例重、pH高、酸度低的酒,它会是咸的(salée),碱性的(alcaline),洗涤液的(lessive)感觉。在一个利口酒中,过剩的糖给出的腻的(doucereux)、淡而无味的(douceatre)、蜜甜的(mielleux)发腊pommadé等感觉。

 酒精度的描述:

酒精度低的酒,感觉是轻、弱、淡、寡(légers、faibles、petits),如果它是很协调的,也可能感觉是愉快的,但酒度低是很难找到一个好的平衡感,这种酒通常是贫乏的。若酸度略高些,能给出新鲜感,否则就平淡无味,并显出酒精味、水质味(aqueux)。

一个酒精度高的酒是醇烈的(vineux)。酒精可平衡酸,高一度就会给出热感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒(alcoolisé,généreux,capieeux,spiritueux)。

 香味的描述:

酒的香味比滋味更难以把握和描述,品尝者须尽力区别香味的种类和强度,香味的容量和浓淡的程度,认真检测连续出现的香气,唤醒对花香(fleur)、果香(fruit)、木香(bois)、油香(grasses)、酸香(acides)、辛香(épicees)、醛香(aldéhyliques)、化学香(aromatiques)等的再认识。在陈酒中通常还会有酒香(bouquet)。在顶级酒里这些成分就更为复杂。

品尝者应该区分开香气里面的芳香(arome)和酒香(bouquet),芳香一般是年龄短的酒所表现而酒香是通过陈酿而生成的香气,一般来说新酒是不会有酒香的,而成年老酒也不会有果类芳香的。

芳香也有两种,一种是来源于葡萄果的香味,这是葡萄品种特性的表现,如麝香、比诺、索维农等,这些香叫一级香气。另一种是由发酵过程中产生的香气,这叫二级香气。酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时,也会产生大量的香味物质。

酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐渐形成的,长时间的陈酿会失去新鲜感,品尝者在鉴定酒的香味肘可选择如下词汇:弱的(faible)、平淡的(neutre)、无味道的(fade)、贫乏的(pauvre)、芳香的(parfumé)、香的(aromatique)、酒香的(bouquet)等。

一个酒香味的首要质量是它精美的果香和花香,一些新的白葡萄酒确实能感觉到它的葡萄花香或茶花香,相反地有一些酒其香味是低级的(commune),粗俗的(grossiére),植物味(végétale),草味(herbacéc),树叶味(feuille)等。一些富含丹宁的酒,它有丹宁特有的香味,并在老熟之后形成本香(bois),树皮香(écorce)。

一个有特点的酒是很容易依其个性特征判明的,相反平庸滞呆的酒很难判明其身份。我们说一个酒果香浓郁,不总是指葡萄果的香味,往往有苹果(pomme),桃子(péche),李子(prune),黑茶子(cassis),草莓(fraise),覆盆子(framboise),樱桃(cerise),香蕉(banane),木瓜(coing),柠檬(citron),榛子(noisette),等水果的香味。果香型的酒一定是年轻的酒。对香气的研究重要的是有一个灵敏的嗅觉分析,并且和我们在外部世界所感知的动、植物香气联系起来去表达酒中的香味。酒中的香气系列一般分为:花香(florale)、木香(boiseé)、植物香(verte)、香脂香(balsameque)、水果香(fruitée)、动物香(animale)、辛香(épicée)、焦香(empyreumatique),化学香(chimique)等九个系列。

果香之后是花香,如玖瑰花(rose),董菜花(violette),木犀草花(réséda),玉兰花(magnolia),蜂蜜香(miel)等。植物香如干草(foin),蕨草(foagére),蒿草(armoise)等。辛香的痕迹经常出现在高级酒的酒香中:丁子香(girofle),桂皮(cannelle),果核(noyau),鸢尾(iris),香子兰(vanille),樱桃木(kirch),苦杏仁(amande amére)等。焦香是一种灼烧物质的气味:焦糖味(caramel),烟熏味(fumé),烤面包味(pain grillé),咖啡味(café),烧巴豆杏(amandes grillé)等。木香:雪松木(bois de cédre),树脂(résine),甘草(réglisse),茶(thé),枯干的树叶(feuille faneé),烟草(tabac)等。动物香:麝香(musc),琥珀香(ambre),野味肉香(venaision),皮革(fourrure),奶油巧克力(truffe en chocolat)等。

对丰富复杂的芳香族世界,我们寻找酒中的香味物质,确实需要足够的想像力。来源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一种值得重视的香气。

 借用卫生系列的品尝词汇:

正常酒的香味描述:健康的(sain),纯净的(franc),干净的(net),味正的(droit de gout),合格的(loyal),清洁的(propre);变质酒曝露出的香气:含糊的(douteux),变质的(altéré),病的(malade),辣的(pique),变酸的(acescent),醋味(acétique),有酸味的(sur),脚臭的(butyrique),酵母味(ferment),变质(tourne)等。被病毒感染的酒,后味会有乙酰胺气味,被称为“笑味(souris)” 。加入防腐剂山犁酸就有老鹳草味(geranium)或天竺葵味(pélargonium)。

 形容酒被氧化的品尝词汇:

按照氧化程度有:疲劳的(fatique),走味的(éventé),挨打的(bateu),扁平的(aplati),撕碎的(m?che),氧化味(oxydé),马德拉甜味(madérisé),陈旧的(rancio),灼烧的(brulé)。一个太老的红葡萄酒是光突的(dépouillé),衰退的(usé),衰老的(décrépit),老人的(vieillardé),枯萎的(passé)等。

 对CO2作用的描述:

在一个白葡萄酒中含有少许二氧化碳气时,会给味觉清凉感(fraicheur)。若含量过高酒就会有刺激感(piquant)。二氧化碳的味觉与温度有很大关系。新鲜的白葡萄酒和圆润的红葡萄酒若含有过浓的二氧化碳,口味是不愉快的(désagréable)。完全清除CO2的酒往往也是无味道的(affadi),无立体感的(sans relief)。精心制作的汽酒是冒泡的(pétillants),表面有泡沫的(crémants),起泡的(effervessents)。

 坏味的描述:

没有笔清的新酒留在酵母泥中往往会产生硫醇味,臭鸡蛋味。许多不愉快的味也来源于腐烂的葡萄果,发霉的(moisi),碘味的(iodés),酚的(phénol),药的(pharmaceutiques),苦涩的(amertume)。

坏味最常见的是被不完善的贮酒容器和居住环境所污染而来的,坏木桶、烂木塞是坏木头味的来源,也是真菌味(champignon),哈喇味(rance),植物味(végétal)等坏味的主要源泉。一些葡萄园的土地年复一年地被居民污染,轻微的树脂味(résine),石油味(pétrol),胶皮味(caoutchouc),溶剂味(solvant),沥青味(goudron),纸味(papier),烟味(fumée),土味(terre),粉尘味(poussiére),水泥味(ciment),织物味(tissu)等也有时会发现在酒中,这是由于葡萄成熟过程中会吸收这些味并带到酒中来,或者是酿造过程中酒液与外界接触也会吸收这些味。

 

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