网站首页
品尝葡萄酒的基本动作
如何鉴别和品尝法国葡萄酒
葡萄酒品尝词汇的应用
酒杯选择与斟酒礼仪
饮红葡萄酒需要冰镇吗?
鉴赏红酒从酒瓶开始
葡萄酒类型与配餐的几种选择
饮用葡萄酒有讲究
如何识别优质干红
当庸人碰上价廉的葡萄酒
葡萄酒:年青的·盛年的·衰老的
品尝葡萄酒不用装模作样
葡萄酒打开后如何保存
如何辨别法国葡萄酒的酒标
各种葡萄酒的定义与分类
葡萄酒的适饮期和陈年空间
葡萄酒的酸度、苦味和甜度
葡萄树的生命期与葡萄酒品质的关系
红、白葡萄酒的主要区别
巧识色素葡萄酒
葡萄酒开瓶后寿命如何延长
葡萄酒的存储小窍门
你了解葡萄的保健功能吗?
喝红酒可降低卡路里延长生命
红酒有助瘦身
适度的饮酒能够保护大脑
葡萄酒有利于女性防病驻颜
葡萄酒特殊物质让癌细胞挨饿致死
女性日饮125毫升葡萄酒益健康
走近葡萄酒 品味风雅文化
论小资红酒和生命的沉淀
葡萄酒收藏:收益与品位兼得

葡萄酒:年青的·盛年的·衰老的

信息发布:《世界博览》


   “人是老人好,酒是陈酿香”——这句话不完全适用于葡萄酒。

酒的年龄,谁长谁短?

   普通的白葡萄酒通常只有两年生命,用2001年收获的果实酿出的白葡萄酒,2002年春末应该是它口味最成熟的时候。普通红葡萄酒的生命更长一点,但也不宜久放。家里如果没有电子酒柜,最好是即买即喝。

   不同的葡萄酒,寿命长短也不同。法国的博若莱酒(Beaujolais,又译“薄酒来”),保存期也就半年;波尔多一些名庄的红葡萄酒(如马尔戈城堡),上百年也没熟透。一般认为,白葡萄酒因为丹宁含量少,抗氧化能力稍差,不如红葡萄酒耐放。但是勃艮第出产的很多白葡萄酒,都具有十年以上的贮存能力。

   看颜色,是识别葡萄酒年龄的一种办法。18~27岁的白葡萄酒,会呈现淡淡的像稻草一样的黄色,28~35岁颜色加深,最终变成金色。酒存到这个时候,再不喝就衰老了,假如变成琥珀色和土黄色,这瓶酒基本已经走到生命的终点,不好喝了。年青的红葡萄酒,一般呈紫色或深紫色,颜色变成樱桃红或宝石红的时候,说明这瓶酒已经开始成熟,喝起来最好。如果变成棕红色或砖红色,普通的红葡萄酒就变老了。

   存放条件不好,也会让葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒,木塞一定要和酒液接触。木塞干燥后体积收缩,与瓶颈间产生缝隙,空气会渗进去加速氧化。平放是传统的摆放方式,但是最近的研究发现,留存在瓶中的空气会在热胀冷缩的作用下把酒“挤”到瓶外,传统的平放方式会加大这种效应,所以最好把酒架成45°存放,不过这种方式还没有被普通使用。葡萄酒的理想保存温度是11℃,而且要恒温。温度越高,温差变化越大,葡萄酒提前结束生命的速度就越快。

酒的年龄由谁决定?

   有些葡萄酒为什么可以保存许多年?有些酒为什么刚过两个春天已经不堪入口?还有些酒,为什么随着陈酿时间的延长,香味也发生了变化,从最初浓郁的花香变成了林木的幽香?直到今天,葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明白。

   和氧气接触(氧化作用),会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒,用不了几天,香气就丧失殆尽,变得难以入口。但令人费解的是,氧化速度和葡萄酒的容积无关,一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒,氧化速度是一致的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒,氧化速度也存在惊人的差异。这就是说,葡萄酒里肯定存在某种神秘的力量,决定它衰老的速度。

   氧化-还原作用是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化作用加速成熟,还原作用减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通过气味分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味;还原作用强烈的葡萄酒烟味很淡,动物味却明显,比如说马汗的味道、鸡舍的味道。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候,还原作用倒不是一件坏事,它阻止酒的氧化,完好无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶,还原作用也比氧化作用更有利于成品的保质。

   有矛必有盾,氧加速葡萄酒衰老,谷胱甘肽则是良好的还原剂。葡萄酒工艺学家德尼?迪乌尔迪厄介绍说:“我们织布的料子,还有水果,都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸构成,具有很强的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在压榨的时候,葡萄皮里的丹宁已经开始和空气接触并发生氧化,这个时候向葡萄汁添加谷胱甘肽,它会主动与氧分子结合,用牺牲自己的方式,保护葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹宁含量越高,谷胱甘肽添加量越大。当葡萄汁进入发酵罐,开始在酵母作用下完成糖分转化成酒精的过程时,谷胱甘肽又变成酵母最好的“营养品”,它被酵母吸收,为酵母提供营养,促进发酵。发酵结束,葡萄酒进入陈酿,“陈酿开始的几个星期,死酵母渐渐沉淀到橡木桶底,和酒渣混在一起。到了这个时候,它们会慢慢向外释放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史,简直太奇妙了!”

   葡萄的产地和品种,也会影响酒的保存时间。德尼?迪乌尔迪厄认为,“某种葡萄,向北越靠近其生长的地理分界线,酿出的酒越耐久存,香味也越和谐。”法国比利牛斯山用赤霞珠酿出的红葡萄酒,就不如它北面波尔多的赤霞珠酒龄长。同样是黑品乐,勃艮第酿出来酒龄就长;南面气候稍热的地区,就只能生产保存期两三年的普通佐餐酒。

   从园艺学角度讲,白葡萄品种里,果肉丰厚、果皮里丹宁含量低、榨汁时不耐久压的品种——比如说霞多丽、雷司令——酿出的酒,一般可以保存很长时间。培育葡萄的土壤也很关键,像海绵一样的石灰质土壤能够生长优质的白葡萄。

陈酿的年龄,由什么来判断?

   一种葡萄酒,到什么火候就是完全成熟,可以结束陈酿装瓶出售了呢?葡萄酒工艺学家说,对白葡萄酒现在已略知一二,红葡萄酒却还是个谜。一瓶已经成熟并且可以久存的白葡萄酒,散发出清爽的水果香味。慢慢地,水果香转化成一种“令人向往的酒的芳香”,这种香味,可以是很典型的矿物质的“泥土香”(白垩,火石味道),也可以是烟熏过“烘烤味”,极品还会出现块菰(一种珍贵的食用菌)的味道。而一瓶不耐久存的白葡萄酒,水果味很快就会散失,转化成很怪的味道:或是类似于陈年变味的甜烧酒,或是陈蜂蜡混合卫生球或陈年蜂蜜的味道。

   葡萄酒工艺学家德尼·迪乌尔迪厄承认,我们对红葡萄酒保存长短的秘密“几乎一无所知”。酿酒时,师傅完全凭经验。颜色也许是一个重要提示:葡萄汁纯净无色;红葡萄酒鲜艳的色彩,来自果皮所含的花色素。德尼·迪乌尔迪厄说:“我们通过观察,发现酒龄长的红葡萄酒里,花色素含量往往很高,它像谷胱甘肽一样,起到重要的抗氧化作用。”但是也有例外,勃艮第出产的黑品乐,果皮里花色素含量很低,但是当地某些产区酿出的葡萄酒却能保存很长时间。

   一般认为,色彩浓厚、口味青涩、散发新鲜水果香味的红葡萄酒,是可以长期保存的红葡萄酒的标志性特征。与之相反的是,一款无法陈年保存的红葡萄酒,酒龄即使很短,也缺少新鲜水果的香味。有意思的是,可以陈年保存的白、红葡萄酒,尽管年青时味道大相径庭,可是成熟度越高,彼此味道会越接近。波尔多地区2003年的一批酒很被行家看好,它们从一开始就具备了陈酿的全部条件:果实饱满,大熟之后才被采摘,成酒散发出强烈的新鲜水果味……即便如此,也没有一个人敢为这批酒的保存时间打包票。

 

服务提供:加拿大冰酒网 www.caicewine.com   全国服务热线:400-666-5119