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品尝葡萄酒不用装模作样

信息发布: 北京青年报


  各种酒会上我们会看到不少所谓的“专家”装模作样地品头论足,而各种各样的媒体都在描述如何品尝葡萄酒,其中的内容大同小异并且毫无建设性:无外乎是“一看、二摇、三闻、四品”这种方式,但是就品尝葡萄酒的每一个步骤来说,并没有告诉大家其中关键点在什么地方,那么就让我在这里略带颠覆性地将它们重新解释一遍。

   我首先要说的是,专业的品酒并不一定适合每一个人也不一定适合每一款酒,如同我最好的朋友李德美老师所说:“虽然中国茶文化源远流长,难道我们需要对小饭馆里面的免费茶水也要理论出一大套中国茶叶分红绿青白黄等等吗?”酒也是如此,多数情况下酒不过是开胃消食,增进感情的饮料。那么面对问到最多的问题“这款酒好不好?”我们如何通过品尝来自己有信心的决定呢?那么如下的步骤希望可以给你一点帮助。

外观忽略不记

   葡萄酒的外观虽然是一个很重要的指标,但事实上,现代酿酒的技术已经可以让所有的葡萄酒都具有毫无缺陷的外观表现。现代的酿酒企业通常都装备了足够的设备,排除一切让葡萄酒在瓶中变质的可能性。几乎所有新出厂的葡萄酒在外观上都具有清澈明亮的特性。因此,任何外观上面试图寻找出来的质量差异,至少对于经验尚少的普通消费者来说只能是徒劳无功,甚至在国际的评酒比赛上,绝大多数评委也只能对外观给予毫无差异的分数。至于一些假内行乐于谈论的挂杯,那不过是酒中酒精、甘油和糖分的表现,与葡萄酒的质量一点关系都没有。
   唯一能够从外观透露出来的信息,是一些保存时间较长,保存条件不太好的酒,会变成褐色,红酒偏棕,白酒偏棕黄,当然一旦如此,从香气、口感也可以辨别。因此对于外观的观察和评价,我们通常可以省略了。

香气因人而异

   当我所认识的很多葡萄酒消费者,面对着酒评上超级复杂和漫长的香气描述的时候通常有两种反应:“真能够从一款葡萄酒中闻出这么多香气吗?”或者“我怎么闻不出来?”当然,也有葡萄酒爱好者,十分真诚地在问我,“赶紧告诉我,这款酒中都有什么香气?”多数的葡萄酒评论人希望通过这种方式来表达葡萄酒的复杂性,然而事实上这种方式给不少消费者造成了巨大的困惑。
   不同的葡萄品种具有不同的香气特点,表现为它们在某些种类的香气上更加突出,这被称作“品种香气”。品种香气并非是一种特定的单一的香气,而是葡萄酒中蕴藏的香气物质多种多样,它们独自表现或者相互作用,演变出变化万千的葡萄酒的香气。但是对于不同的葡萄酒,并不因为某种香气的存在与否而突出或平庸。换句话说,并不因为某款酒里面比另外一款酒多出一些巧克力的香气而更加高级。关键是,香气是令人愉悦、和谐并且代表了葡萄果实的本质的。
   欣赏葡萄酒的时候,我们大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什么样的香气,而集中于,它是浓郁强烈还是柔和清淡,是否有刺激性缺陷,自己是否喜欢这种香气。

口感至关重要

   葡萄酒生产出来是为了让人喝,而不是让人看或者让人闻。因此,葡萄酒的口感远远要比颜色和香气重要。葡萄酒的口感要关注最重要的四个方面是:味道、气味、重量、质感。
   味道:是我们的舌头味蕾的感觉,气味则是当酒进入口腔之后,鼻腔对其香气的感知。一个简单的试验就能够知道虽然鼻子并没有接触到葡萄酒:你可以含一口酒,然后捏起鼻子,你会发现所有的味道都消失了,放开之后,那些失去的味道又回来了。口腔与鼻腔的连接处,是嗅觉神经丰富的地方,通过口腔的加温和搅动,我们饮下葡萄酒后会感觉到与单纯从杯中闻酒不同的气味,当然也会发现一些不容易发现的缺陷。
   重量:是一个很难解释的名词,也可以叫做“酒体”。英国著名葡萄酒作家HughJohnson的解释是“酒体表明了酒离水有多远,他一部分来自于酒精含量”。有趣的事情是,虽然葡萄酒的比重略低于水,但是它带给我们口腔的重量感明显要高于水。酒体需要用舌头的中部来感觉,从轻酒体到重酒体的感觉如同柠檬水到加有全脂牛奶的咖啡之间的不同。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”,酒体一般用从轻到重来描述,包括轻,中-轻,中等,中-重,重和超重几个等级。很少有普通的葡萄酒能够到超重酒体,Port酒才会有。
   质感:质感是当酒液与口腔接触的时候所产生的触感,触感由酒与口腔黏膜接触引起,不同的酒流动性不同,触感也不同,更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、单宁等等物质引起口腔黏膜的变化让质感更加复杂。比如令人觉得发涩的单宁会令口腔黏膜收敛,让人口腔中产生一种发皱或者颗粒般的质感。而酸度会刺激口腔黏膜分泌,产生一种爽脆的感觉。各种成分交相刺激我们的口腔,连同自身特点形成变化多端的质感:如果说一款酒质感如同丝绸一般,他一定是滑爽的,带有轻微的细致的单宁涩味,如同肌肤触碰丝绸那样除了滑之外还会有轻微的涩;如果说一款酒质感如同天鹅绒,那明显其单宁要比“丝绸般”质感的葡萄酒强。

回味绕梁三日

   最后我们要关注酒在口腔中回味的长短,也就是把酒咽下去之后,它们的味道还会在口腔中持续多长时间。回味的长短与味道的强烈程度并没有直接关系,虽然通常味道强烈的酒,其持续力会稍微好一些。但是那些味道柔和细致,并非强烈的高级葡萄酒也会有长达数分钟之久,绕梁三日余音不绝的回味。如同优美的音乐,因强烈而持久固然好,由细腻而持久更显得难能可贵。
   绝对不要忽视酒是有个性的东西。这款酒比那款酒更好吗?就好像比较凡高与莫扎特谁的艺术成就更高一样。最后,我们可以把欣赏葡萄酒与欣赏其他任何一种艺术品作为一个类比。不论我们对它了解多少,只要给我们一种美的感受,那么任何人任何事都不能阻止我们去欣赏它。

 

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